社會不斷進步，經(jīng)濟飛速發(fā)展，人民的生活水平也在不斷的提高，飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化，但是由于營養(yǎng)知識的缺乏，飲食結(jié)構(gòu)中不合理的現(xiàn)象越來越嚴重，既有食物搭配不合理造成的營養(yǎng)不良，又有過度飲食引起的營養(yǎng)過剩，不管怎樣都影響著人們的身體健康。本文通過參考多個高校的食堂膳食調(diào)查報告，總結(jié)了食堂膳食在營養(yǎng)方面存在的問題，并提出個人建議。

1 我國高校食堂膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀

男生每天攝入谷類食物占總攝入量的47.1%，然后是蔬菜，占將近20%；而女生也是以谷類為主，占每天總攝入量的37%，其次也是蔬菜，占總攝入量的21.4%，男生女生相比，女生的水果攝入量是男生的30倍，這個數(shù)據(jù)結(jié)果相對比較突出；對于動物性食物的攝入量比較接近，男生為23.9%，女生為26%，但其中女生對于乳類食物的攝入量幾乎占到50%。參考平衡膳食寶塔的建議，將大學生實際攝入量做比較，男女生膳食的營養(yǎng)攝入量都在低于參考值，只有女生的蛋類食品、男生的肉類食品可以保證參考攝入量，特別是魚蝦和水果的攝入量，男生表現(xiàn)尤其突出的低。

大學生攝入的能量和營養(yǎng)素與18歲以上的中等體力勞動者相比，膳食纖維、維生素C以及鈣都嚴重不足，而女生最為突出的是每日能量的攝取嚴重不足，一方面這是由于缺管營養(yǎng)知識，另一方面也跟女人盲目追求苗條不合理減肥所致，飲食習慣長期處理不合理狀態(tài)。

在合理膳食中三大能量營養(yǎng)素的供能比分別為：碳水化合物55%~65%；脂肪為20%~30%；而蛋白質(zhì)則為10%~15%。調(diào)查顯示，高校男生碳水化合物的供能比為61.5%，脂肪的供能比為25.3%，而蛋白質(zhì)的供能比為13.2%，女生的分別為66.8%、20.6%、12.6%，相比之下，男生的供能比與適宜量比較相近，相對比較適合，而女生的碳水化合物則相對偏高，這跟女生喜歡吃零食有一定的關系。

佛山食堂承包君再進一步分析高校學生對于三餐的分配程度，根據(jù)大學生身體的特點，早、中、晚三餐的總能量的比例應該為30%、35%、35%，經(jīng)過調(diào)查對比可以看出，男生一般不吃早餐或者早餐攝入較少，所以能量攝入明顯不足，而女生則是晚餐相對較低。

對于脂肪和蛋白質(zhì)的來源，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，男生的蛋白質(zhì)從豆類食品，如豆?jié){、豆腐和動物性食物中攝取的相對較好，而女生則相對不足。而脂肪的攝入，合理的膳食應該有40%來自于動物性食物，60%來自植物性食物。以過調(diào)查對比，女生的動物性脂肪低于合理膳食標準，而男生的動物性脂肪攝入高達47.2%，則超出了標準。

2 高校食堂膳食結(jié)構(gòu)不合理的原因

高校食堂的膳食結(jié)構(gòu)對于大學生的身體有著至為重要的影響，筆者通過多份調(diào)查報告的研究及分析，發(fā)現(xiàn)我國高校食堂的膳食營養(yǎng)存在以下問題：

2.1 高校食堂本身對于膳食營養(yǎng)觀念淡薄

高校食堂的菜色主要是從色、香、形、味來考慮，一味的增加飯菜的花色和品種，將“好看”和“好吃”做為膳食質(zhì)量的參考標準，而忽視了飯菜的營養(yǎng)價值和食用價值。很多食堂并未設營養(yǎng)餐專賣點，其實相對于“好吃”來說人體更需要的是“有用”，很少有食堂會問：今天的飯菜營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是否合理呢？菜樣如何搭配呢？有沒有專業(yè)的營養(yǎng)師可以進行專業(yè)的調(diào)配制作和指導呢？

2.2 有關部門也忽視了高校食堂膳食營養(yǎng)

似乎中小學生的身體可以引起社會的更多關注，而高校食堂則比較容易被忽視。有關部門對于高校學生營養(yǎng)餐的研究還遠遠不夠。必須加強對于食堂膳食結(jié)構(gòu)科學性、合理性、明確性的規(guī)范和制度。實際上長期食用合理搭配的食物可以提高身體素質(zhì)，保持身體健康，而身體健康不止是中小學生需要，高校的大學生同樣需要。

2.3 高校學生營養(yǎng)知識欠缺

高校學生對于營養(yǎng)知識觀念淡薄，飲食只重口味不重營養(yǎng)。相關調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：大學生中只有35.8%的人聽說過或知道《中國居民平衡膳食寶塔》，而知道或了解《中國居民膳食指南》的人只占調(diào)察比例的24.2%；對于食物中所含的營養(yǎng)素等知識，對于“每人每日攝入食鹽不宜過量”問題知道的僅有28.3%，只有“鈣含量豐富且容易吸收的食物有哪些”回答正確的比例稍高，占調(diào)查人數(shù)的76.1%。而大學生的營養(yǎng)知識均沒有受過專業(yè)、系統(tǒng)的培訓，主要通過電視、網(wǎng)絡或其它課外材料來獲取。

3 如何改進高校食堂膳食營養(yǎng)

3.1 加強膳食營養(yǎng)平衡的觀念

校方要加大對于營養(yǎng)知識的宣傳力度，樹立學生合理膳食、營養(yǎng)均衡的健康觀念，定期舉辦相關的營養(yǎng)知識講座，甚至將營養(yǎng)學課程當做專業(yè)的科目列入學生選修課中，創(chuàng)造一個“營養(yǎng)”的環(huán)境來幫助學生樹立健康、營養(yǎng)的觀念。

3.2 合理膳食落實到實處

食堂方面要切實做好“早餐工程”，要求學生重視早餐，提高早餐質(zhì)量，特別是男生更要加強早餐的攝入，才能保證身體一天的正堂所需。而對于女生盲目節(jié)食、減肥、喜歡吃零食等不健康的飲食習慣要加以導正，逐步培養(yǎng)合理的飲食習慣，徹底轉(zhuǎn)變膳食觀念。

3.3 食堂對于飲食中的營養(yǎng)素要進行合理搭配、補充

在食品加工中水溶性營養(yǎng)物質(zhì)容易流失，比如維生素C，這就造成了營養(yǎng)素的不足，所以食堂在進行配餐時，要進行合的的補充，比如通過增加水果來進行補充。

3.4 聘請營養(yǎng)學家進行配餐指導

由于食堂工作人員整體素質(zhì)偏低，所以對于膳食營養(yǎng)的觀念也比較薄弱，可以聘請相關的營養(yǎng)學專家定期或不定期來食堂進行指導工作，培訓營養(yǎng)膳食相關知識，強化食堂工作人員的素質(zhì)教育。